炖肉浮沫是营养精华还是脏东西。炖肉时，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人说这是脏东西，不撇不行；也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。那么，这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？该不该撇？会影响健康吗？
炖肉时出现的浮沫并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
第一阶段的红褐色浮沫主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，建议全部撇去。这种泡沫也被称为“血沫”，主要由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成。蛋白质溶解在热水中，减少了液体本身的表面张力，使其无法形成一个平整的表面而出现泡沫。随着不断炖煮、溶解，泡沫越来越多且变得能稳定存在。这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。此外，这种泡沫由于含有血水，往往带有明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感还影响口感。因此建议撇去——没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。
即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，以确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。想彻底去掉这种红褐色的血沫、减少腥膻味，有一些操作技巧：提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
